ПЕЧЬ конвекционная APACH A82/4RU

[Dropout]

ПЕЧЬ конвекционная APACH A82/4RU. Куплена в rp1990.ru
Поставили на свою голову клиентке 19.09.2013.
Клиентка ругается на чем свет стоит. Выпечка по краям горит, в центре не пропекается. Выпекают в один уровень. Реверс вентиляторов работает (это совет от менеджеров из rp1990). Предоставили клиентке даже рецептурную книгу. Она повара даже нового взяла. Итог один - выпечка как надо не пропекается, время приготовления изделий увеличилось, а не уменьшилось. Одним словом мучаются.
Коллеги, подскажите, где искать проблему? Самое простое вернуть поставщику, но вся проблема в том, что у РП нет своего сервиса. Кто с ними сталкивался по ремонту и гарантии поймет меня.
Запросил хотя бы рем.документацию. Но мне прислали только деталировку на эту печку. Все.

 

[werstak]

Во первых: Какое оборудование - такое и качество.
Теперь по существу:
1. Какие изделия выпекают? (на данном оборудование можно выпекать ТОЛЬКО мелкоштучку)
2. Какие противни используют? (Обязательно алюминиевые с низким бортом, почти без него. можно перфорированные)
3. Как делают закладку в печь? (должно быть расстояние между изделиями на противне и между противнями)
4. Очень важно, как проходит предрасстойка? (при какой температуре и влажности)

Оборудование рабочее - его ничто не вернет, и это правильно. Скорее всего ошибка менеджера при подборе оборудования или неправильно поставленная задача, плюс неграмотная организация рабочего процесса.

P.S. Если выпечка горит по краям , а не пропекаеться в середине. Неправильно расстояли, выпекают при высокой температуре. (вопрос с пароувлажнение тоже открыт.)

 

[Dropout]

1. Выпекают только мелкоштучку. Пицца, точнее ее подобие. Булочки, пирожки. Выпекают мало. Работает она (печка) 4 дня в неделю с 14 до 22.
2. Противни используются как раз родные, алюм. с ооочень низким бортом (2 см)
3. На счет закладки написал же - вообще в один уровень пекут.
4. А вот предрасстойку они делают по "бабушкиному" методу. Т.е. не в расстойной камере. А каким образом качество расстойки может влиять на степень пропекания? Что по краям горит, а центр не выпекается?

На данный момент оборудование можно назвать только условно рабочим. И надо выяснить причину. В чем? В кривых руках поваров или заводской брак?
На счет ошибки менеджера. А что бы вы предложили поставить в ларек с небольшой проходимостью, по сути наливайке, элитной SCC WE 101 ???? ИЛИ сразу 201? Или чувашский пекарский гроб с музыкой?

 

[werstak]

Приятно разговаривать с человеком с "хорошим чувством юмора"! я могу и вообще ничего не говорить. Есть Unox - он как раз для маленькой проходимости.
По поводу предрасстойки - иногда берут охлажденные заготовки (из холодильника) кладут в печь и ждут чуда, а его нет и не будет. Тут и дилетанту понятно, что пока середина дойдет до температуры выпечки - "верх" начнет гореть. Соответственно этап предрасстойки - очень важен и необходим (не так важно каким методом) главное запустить все химические процессы в тесте.
Конечно все это актуально когда нет Брака в изделии. Было бы хорошо сделать технический замер - на противнях (например на 2х уровнях) положить тесто (нежное) по всему периметру противня и выпекать при температуре 180 С 10 мин , потом сделать несколько фото с интервалом в 3 мин до степени почти подгорания теста. Тогда будет хорошо видно как двигаются потоки воздуха - равномерно или нет. такой тест, по моему, есть у Рациональ. хотя могу ошибаться.
В любом случае было бы - неплохо увидеть фото того что им не нравиться сейчас, прежде чем что-то говорить.

А что бы вы предложили поставить в ларек с небольшой проходимостью, по сути наливайке, элитной SCC WE 101

Я не собираюсь никого учить - но поверьте ЭЛИТНЫМ - SCC назвать нельзя.

 

[Dropout]

Спасибо, за ответ. Так и передам, посмотрим что получится.
Конечно все в конторе склоняются к мысли о криворукости поваров, но я наивный, вечно недооцениваю человеческую глупость и надеюсь на светлое будущее )
Про элитный - я имел в виду ларек\наливайку, а не парик рационалевский, просто в нашем регионе рациональ это Элита
Про унокс я в курсе. К моему и клиента сожалению пошел на поводу у менеджера РП. Сейчас уже смысл махать кулаками?

 

[vovaivanova]

Судя по схеме, печка ничем не отличается от печек других производителей данного класса, можно сделать замер температуры, чтобы убедиться в исправности терморегулятора, а так печка как печка.

 

[Dropout]

Спасибо, будем посмотреть.

 

[михаил_к]

Здравствуйте !
Не правильное распределение тепла рабочей камеры сталкивался на Unox помогла замена платы !
Все так же вентиляторы крутились а по краям пицца сгорала а центр не пропекался !

 

[vovaivanova]

В этой печи (если деталировка верна), платы не видно, управление полностью механическое. Я бы предположил, что проблема в тенах-контакторах, но печь новая, хотя не помешает и проверить

 

[Dropout]

Сегодня был в этом заведении. Показали изделия - псевдоицца. Сверху запекается, снизу тесто сырое. Это первое. Второе по тесту с тонким тестом - между вентиляторов оно не пропекается. Опять же со стороны клиентов притенения в плане того что тесто 15 минут стоит - высыхает, 13 минут - сырое. Третье выставляется температура 220, замеры показывают температуру 180...
На фото видно - по краям тесто подгорает в центре, ближе к краю между вентиляторами тесто плохо запекается. При чем на обоих уровнях.

 

[r13]

Сегодня был в этом заведении. Показали изделия - псевдоицца. Сверху запекается, снизу тесто сырое. Это первое. Второе по тесту с тонким тестом - между вентиляторов оно не пропекается. Опять же со стороны клиентов притенения в плане того что тесто 15 минут стоит - высыхает, 13 минут - сырое. Третье выставляется температура 220, замеры показывают температуру 180...
На фото видно - по краям тесто подгорает в центре, ближе к краю между вентиляторами тесто плохо запекается. При чем на обоих уровнях.

В таких пекарских шкафах надо уметь выпекать,проверь вращение вентиляторов ,оно идет циклами сначала в одну потом в другую сторону,99%у поваров руки из *** растут.

 

[Dropout]

вращение вентиляторов ,оно идет циклами сначала в одну потом в другую сторону

так и есть. Все работает. Связи не понял между местом роста рук поваров и направлением вращения вентилятора Он же вроде бы не регулируется

 

[r13]

там всего скорей стоит таймер времени,вентиляторы работают сначала по часовой,потом пауза и начинают работать против часовой ,для распределения тепла. Если все работает то проблема в пекаре ,сначала у них не запекает,потом будут говорить ,что коллер не тот,к таким шкафам приспосабливаться надо ,у меня повара из одной столовой ездят в другую для того чтоб им показа как правильно на них выпекать.

 

[Res]

Пиццу пекут на специальных гастроемкостях которые разогревают вместе с печью это особеность приготовления пиццы в париках. Задумайтесь в пицце печи конвекции нет а в париках до 2500 оборотов конвекция. В пицце печи температура 250 а в парике максимум 180 в режиме приготовления пиццы[DOUBLEPOST=1391526978][/DOUBLEPOST]Пусть повар книжки почитает либо проработает режимы приготовления на печьке

 

[Виктор Кузнецов]

Где-то выше писали, что данная модель предназначена для мелкоштучки. Пироги пекут в подовой печи. Так же как и пиццу. На фотографиях Вы взяли сплошной противень, разложили на нем тесто и поставили в парик на нижний уровень.
Однако, для выпечки в парике и ротационной печи используются ПЕРФОРИРОВАННЫЕ гастроемкости. Фактически Вы разделили объем камеры на 2 неравные части, создав препятствие для движения воздуха. Отсюда и плохой результат.

 

[alex-culinar]

ПЕЧЬ конвекционная APACH A82/4RU. Куплена в rp1990.ru
Поставили на свою голову клиентке 19.09.2013.
Клиентка ругается на чем свет стоит. Выпечка по краям горит, в центре не пропекается. Выпекают в один уровень. Реверс вентиляторов работает (это совет от менеджеров из rp1990). Предоставили клиентке даже рецептурную книгу. Она повара даже нового взяла. Итог один - выпечка как надо не пропекается, время приготовления изделий увеличилось, а не уменьшилось. Одним словом мучаются.
Коллеги, подскажите, где искать проблему? Самое простое вернуть поставщику, но вся проблема в том, что у РП нет своего сервиса. Кто с ними сталкивался по ремонту и гарантии поймет меня.
Запросил хотя бы рем.документацию. Но мне прислали только деталировку на эту печку. Все.

Ошибка элементарное нарушение технологии выпечки.
Перед закладкой продукта обязательно:
- прогреть печь до температуры выше температуры выпечки на 30-50градусов. печка сама по себе не слабенькая- 2кВт на уровень.
- после закладки снизить до необходимой. К примеру, для выпечки мелкоштучки на температуре 180-190град. необходимо прогреть печь до 240-250град. положили продукт-и через2-3мин снизить до 180-190.
-правило для технолога: 1. прогреть печь. 2. если корочка тонкая и пригорела а сердцевина сырая- много температуры., если корка толстая-мало температуры. Время нормативное 18-22мин и не больше (для изделий 80-160грамм). 3. противень для выпечки-только алюминий с низким бортом(лучше с перфорацией), другие противни не подходят.
PS: печь не плохая, проблемы у пекаря с мозгами.